「美味しさの法則」は存在するか? エクスペリメンタル・ガストロノミーとモモフク

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料理とは科学であり、アートである。そんな発想で革新的な料理体験を生み出す、ニューヨークとアムステルダムの試みを紹介。

TEXT BY JEREMY WHITE
TRANSLATION BY KAORI YONEI, HIROKO GOHARA/GALILEO

WIRED (UK)

『WIRED』US版は、2016年8月の「FOOD特集」のメインストーリーとしてデヴィッド・チャンの記事を掲載している。表紙を飾ったのは、モモフクを代表する料理「Caviar and Fried Chicken」だ。

ニューヨークを拠点とするレストランチェーン・Momofuku(モモフク)のオーナーシェフであるデヴィッド・チャンは、常に挑戦を続け、新たな味の組み合わせを探している。発酵や香辛料など、幅広い調理法と調味料を取り入れ、未知の感覚を生み出そうとしているのだ。

チャン独特の「味の理論」から生まれた人気メニューを紹介しよう。米国南部風のフライドチキンを、2種類の魚卵の塩漬けと一緒に食べる料理だ。アイダホ州で養殖されたシロチョウザメのキャヴィアと、カナダと米国北東部を流れるコロンビア川で捕まえたニジマスの魚卵の薫製が添えられている。

付け合わせは、トリュフのクリーム、新タマネギのスコーン、ポテトチップス、ベビーキャロット、ラディッシュ、ビブレタス、3種類のソース、ハーブのバスケット。4~8人のパーティーにぴったりの量で、価格は500ドルだ。

『Forbes』による、デヴィッド・チャンがキッチンで実験を行う様子をとらえた映像。

デヴィッド・チャンの根底にある考えは、「何を食べるか」を「何を考えるか」と交差させることだという。

例えば、「スパイシー・ポークソーセージと餅」というメニューの場合、それぞれの味が、異なった文化を結び付けている。この料理はいわば、伝統的な中国料理とイタリア料理のミッシングリンクをつなげているのだ。

シェフとアーティストの共同実験

一方、オランダ・アムステルダムのホテル「ロイドホテル&カルチュラルエンバシー」では、有名シェフとアーティストの共演によって素晴らしい料理体験を生み出すユニークなイヴェント「エクスペリメンタル・ガストロノミー」が行われている。

エクスペリメンタル・ガストロノミーを2012年から主催しているのは、ジョウ・ウィジュンスマとマーティン・カリクが2009年に立ち上げた組織シュタインバイザーだ。世界各地でもイヴェントを行っており、例えばサンフランシスコのイヴェントでは700ドルのディナーを提供する。

エクスペリメンタル・ガストロノミーでつくられた、花で飾られた果物と野菜のセヴィーチェ(マリネ)。ミシュラン3つ星シェフ、デイヴィッド・キンチによる一品で、アーティストのエリカ・イマンの器で提供された。

シュタインバイザーの料理と飲み物はすべてヴェジタリアン向けで、バイオダイナミック農法(農場のなかでひとつの生態系が循環することを目指した有機農法の1種)で生産された地元の食材のみを使用している。

デザインと料理、自然を融合した「コンテンポラリー・キュイジーヌ」である。

2015年10月にオランダで開催された「エクスペリメンタル・ガストロノミー」の準備の様子。アーティストがつくるユニークな食器がテーブルに並べられる様子が映されている。

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